Hallo erstmal,
das Stichwort ist gefallen und somit klink ich mich mal wieder ein 😉 “Semmel” Da muss ich sagen, herzlichen Glückwunsch!! unter diesen Umständen Semmeln zu backen, die dann auch noch so lecker aussehen (geh davon aus, die schmecken auch so!!), sollte jeder mal selber ausprobieren, wie schwierig das ist!! Brot backen kannst du ja auch ganz gut, was ich gesehen habe!! Es ist jetzt so, ich suche nämlich zum 01.Sep. 09 noch einen Lehrling, soll ich weiter erzählen? – Nein, ihr überlegt euch jetzt nicht zurück zu kommen, bleibt wo ihr seid, sonst hab ich ja keine geschichten zu lesen 😉 😉
Ich bewundere euch immer noch, und Anja, solltest du mal ein Backproblem haben, du kannst dich vertrauensvoll an mich wenden!! Alles gute, direkt aus der Backstube und bis zum nächsten Fallen des Stichwortes 😉
Wolfgang
Ja wenn das sooo ist… 😀
Auch wenn die Tatsache verlockend ist, irgendwo einfach so das Arbeiten anfangen zu duerfen…
Nein, ich geh hier nicht weg…
Also, wenn Du’s wirklich wissen willst:
Probleme bereitet mir immer noch das Brot, das wird nicht so locker wie ichs gerne haette. Ich wuerde gerne ein Roggenbrot oder Roggenmischbrot mit Sauerteig backen, aber der Sauerteig, den ich hier fabriziert habe war gleich so sauer, dass er nicht zu gebrauchen war.
Ich bin jetzt auch nicht sooo ambitioniert, dass ich wochenlang ein Gefaess bei 23,7 Grad und nur linksgeruehrt mit Plastikloeffel horten mag… 😀 Ausserdem sind hier die meisten Hauser kaum isoliert und ungeheizt, so dass ich es nicht hinkriege, einem Sauerteig die ihm passende Temperatur zu gewaehrleisten (wir kriegen das schliesslich auch keine konstanten Temperaturen… )
So hab ich mir ziemlich dilettantisch und nach x-Stunden in diversen Foren ein Rezept zusammengebastelt:
300 g Roggenvollkornmehl ueber nacht mit 1EL Essig, 2 EL Joghurt und 400ml Wasser irgendwo in der Kueche zugedeckt stehen lassen.
Dann mit ca. 7-10g Trockenhefe (es gibt hier nur sehr schwer frische Hefe zu kaufen), Salz, gemoerserten Brotgewuerzen und soviel Mehl/Vollkornmehl gemischt, bis ein einigermassen knetbarer Teig ensteht. Den dann 10 Minuten kneten, ca. 1 Stunde gehen lassen und dann bei 220 Grad mit viel Dampf auf den Backstein befoerdern. Nach 10 Minuten Backofen oeffnen und bei 180 Grad ca. 50 Minuten fertig backen.
Soweit, so gut…
Das Brot schmeckt ganz gut, aber ich haette es eben gern lockerer. Hast Du einen Tipp, was ich veraendern koennte?
Eine Breze waer auch mal wieder nicht schlecht… 😉 aber das wird wohl nix, weil es hier keine Lauge zu kaufen gibt… Nein, falsch, habe grade bei Trade-me nachgesehen, nur im 5kg-Sack, was echt ueppig waere, fuer ein paar Brez’n… Ausserdem ist mir nicht ganz wohl bei dem Gedanken, meine Brez’n in etwas zu tauchen, das sie hier als Farb-Abbeizer und fuer hausgemachten Biodiesel verkaufen…
Update: inzwischen hab ich auch Brez’n gebacken! Und zwar mit der Hausfrauen-Methode, bei der man Natron resp. ‚Baking Soda‘ verwendet. Martin hat die nur unter Protest (das sind keine Brez’n, die tun nur so…) gegessen, spaeter aber festgestellt, dass sie fuer NZ-Brez’n gar nicht schlecht waeren… 😉
Ja, so vergehen die Tage, wenn man Spass hat und immer noch kein Work-Visum… 8)
In diesem Sinne,
liebe Gruesse!
Na sowas….
mach Eure Seite auf und lese mich, war etwas erstaunt, wir sollten den Begriff „vertrauensvoll“ nochmal ausdiskutieren liebe Anja ;);) ich sehe mich schon auf der Titelseite der Bild :“ Bayrischer Bäcker leistet wertvolle Entwicklungshilfe in NZ!“ 😉 aber nun Spass beiseite und zurück zum Ernst! ähh , Martin, kannst du vielleicht ein BACK-Forum in die Seite basteln mit dem Titel: „Yes, she can!!“
aber jetzt wirklich Butter bei die Fische.
Da ich bei Euch grundsätzlich einen Roggenfetisch erkennen kann, macht das Backen unter Euren Umständen nicht leichter. Ein REINES Roggenbrot zu backen (wie es das bei mir natürlich gibt), da muss der Sauerteig schon 100%tig passen, sonst wird das nichts, und Sauerteig ist so ne Sache, man muss, wie du das schon sehr schön beschrieben hast, gewisse Parameter einhalten, wie Temperatur, TA (Teigausbeute= Verhältnis Mehl/Wasser) Stehzeit und nicht zu vergessen, letztendlich das Gefühl des Bäckers!! Es handelt sich um Rohstoffe und die sind bekanntlich jeden Tag unterschiedlich, aber das weisst du ja selber!
Sauerteig grundsätzlich: Ein guter Sauerteig hat ca. 80%Milchsäureanteil und 20%Essigsäureanteil. Wie du beschrieben hast, mit Essig und Joghurt zu arbeiten, ist in meinen Augen schon garnicht so verkehrt, du musst hier einfach rumexperimentieren, verschieb die Parameter, wie : mehr Joghurt oder mehr Essig und schau was rauskommt. Probier auch immer den Sauerteig um ein Gefühl dafür zu bekommen! Ich würde einen Sauerteig ansetzten, wie du beschrieben: halb Roggenmehl, halb Roggenvollkornmehl, im Verhältnis etwas mehr Joghurt (bringt mildere Säure) als Essig, die Konsistenz darf ruhig schon etwas fester sein, die Temperatur des Sauerteiges bei etwa 26 Grad und die Stehzeit würd ich irgendwo bei 15-20 Std. festmachen. Soviel mal zum Sauern!!
Jetzt der Brotteig: Du schreibst, du gibst noch Mehl hinzu, welches Mehl (Weizen,Roggen, Type??)das müsst ich noch wissen, aber grundsätzlich, knete ihn, bis ein schöner, nicht zu fester!!!!!!(sehr ausschlaggebend für die Lockerheit!!!!) (machen Frauen meistens zu fest, gell Evi) – Teig entsteht, so jetzt kommts, lass ihn erstmal zugedeckt eine Stunde einfach so ruhen!!, dann nimmst du ihn raus aus der Schüssel und formst ihn rund und lässt ihn nochmal eine Stunde ruhen!! (Der Teig darf aber nicht zu warm sein, so etwa 28Grad und Hefe würd ich nicht mehr wie 2% auf die Gesamtmehlmenge gerechnet, zugeben!!) Je länger so ein Brotteig reifen darf, desto mehr Geschmack entwickelt sich und er wird lockerer, fluffiger auf neudeutsch. Das geht aber nur bei Einhalten der Hefezugabe und Teigtemperatur!!!!! – wichtig!!!!
Zwischenzeitlich heizt du deinen Kiwiofen ein, volle Pulle, so 240Grad sollte er dann haben, wenn das Brot soweit ist. Brot in den Ofen, ein Schälchen Wasser hinzu (das Brot kann gleichmässiger aufgehen, die Kruste wird zarter) und die Temperatur runterdrehen, auf ca.190Grad Ober/Unterhitze, Backzeit: 45-60Min. würd ich schätzen, kenn deinen Ofen nicht.
Ich hoffe, ich hab dir ein wenig weitergeholfen, möchte nicht wissen, wie viele Leser das jetzt ausprobieren, Martin, du wirst sehen, dass wird noch ein Backforum!!
Zu den Brezen, liebe Anja, schreib mir doch mal dein Rezept, vertrauensvoll oder nicht;), dann helf ich auch hier weiter, dass die nicht bloss so tun (die Brezen) sonder auch so schmecken!!!;)
Wünsche gutes Gelingen direkt aus der Backstube!! Backen ist halt eine Gefühlssache und sag „YES, WE CAN!!!“
Servus
bei sovui hilfe, kinnt`s ja glei a gschäft aufmacha!vielleicht kon i ja mid verkaufstipp`s helfen.ihr wisst`s ,vakaffa is mei leidenschaft.
gruss lisbeth
Hallo lieber Leckerbaecker und liebe Lisbeth!
Als Blogger hat man offensichtlich andere Vorstellungen von ‚vertraulich’… 😀
Zum Thema welches Mehl – ihr werdet es nicht glauben, aber auch das ist hier anders, es gibt offensichtlich keine Mehltypen. Du musst wissen, was du machen willst, danach kaufst du dein Mehl. Es gibt z.B. ’selfrising flour‘, da ist das Backpulver gleich mit drin… Fuer unser Roggenbrot habe ich immer ganz unbedarft Plain Flour (entspricht etwa 550er Weizenmehl) und wenig Weizenvollkornmehl gemischt. Aber dem Teig 26 Grad zu gewahrleisten wird schwer… Selbst auf kleinster Stufe wird unser Kuechenherd schon zu heiss fuer irgendwas gehen lassen. 28 Grad hat’s allenfalls nachmittags im Wohnzimmer, wenn die Sonne scheint. Aber wir denken grade ueber eine „Geh-Box“ nach, eine Kiste mit Platz fuer die Teigschuessel, beheizt durch eine Gluehbirne! Man wird ja erfinderisch! 8)
Aber ich werde deine tipps auf alle Faelle beherzigen (Zur Not mit’m Taschenrechner, wegen der Prozente – und wenn wir dann in Grossproduktion gehen, heisst’s Wolfgang-Leckerbaeckerbrot! 😀
Achja, das Brez’nrezept:
250g Mehl, 150ml Wasser, Hefe, 10g Butter, 5g Salz – 10 Min gehen lassen, Brez’n formen versuchen, 30min sehr kaltstellen, 1l Wasser mit gestr. Essloeffel Natron aufkochen, die Brezen jeweils 30sek. eintauchen, 20min mit Dampf backen.
Vielen Dank und liebe Gruesse!
Anja & Martin
Und welcher Metzger hilft dem armen, ausgehungerten Martin beim Leberkäs fabrizieren?
Da wird sich doch einer finden lassen, oder?
Liebe Grüße und guten Appetit, Mutti